Vol.４

まつうら なおき

1962年、北海道生まれ。国産で旬の食材を生かしたイタリア料理店を東京・広尾に構えて10年目。
ソムリエの奥様と一緒に切り盛りする。日本海・米子の海の幸を使ったディナーも人気。

東京都渋谷区広尾5-8-12
TEL:03-5449-3377
親戚や友人が集まる時に喜ばれる「おすし」。用意しても残ってしまう「おもち」。
このふたつをイタリア風にアレンジすれば、定番料理も見事に大変身します。
今回、ご紹介する「あなごの棒ずし」と「おもちのポモドーロ」は、ご家族やお客様に喜ばれること間違いなし！の料理です。まず、「棒ずし」で使う調味料はシェリービネガーやポートワイン、バルサミコ。醤油は、少し甘めの「たまり醤油」を使います。そして酢飯の具には、なんとピクルス。甘く煮たあなごと絶妙に合うから、とても不思議です。
そして「おもちのポモドーロ」。トマトソースを使った料理ですが、今回は薄めに切ったおもちとトマトソース、チーズ、バジルを小皿に入れてオーブンで焼くだけ！　棒ずしとともに意外な組み合わせですが日本人の味覚に合い、松浦シェフが自信を持っておすすめする料理です。
 
【あなごのイタリア風棒ずし】
◎材料（3～4人分）
● あなごの開き…2尾分
● 白ワイン又は酒…適宜
● 米…1.5合
● 調味料A（あなご用）…ポートワイン　30cc（または赤ワイン＋砂糖適宜）、たまり醤油5cc、バルサミコ10cc、水60cc、グラニュー糖5g、塩2g
● 調味料B（酢飯用）…シェリービネガー30g（または米酢）、グラニュー糖10g、塩5g
● 調味料C…バルサミコとたまり醤油、3：1でよく煮詰める。
● ピクルス
◎作り方
① あなごは皮のぬめりを包丁でとって洗い、白ワインをさっとふり、10分蒸す。
② 調味料Ａを煮立て、そこに蒸したあなごを入れて煮る。
③ 米はかために炊き、調味料Ｂと刻んだピクルスで洋風酢飯を作る。
④ まきすにラップをひき、あなごの皮面を上にして形よく置く。その上に酢飯をのせて棒状に巻く。しばらく置いてなじませてからよく切れる包丁で切る。（2本分できる）
⑤ 煮詰めた調味料Ｃを④のあなごに塗り、大きめの皿にピクルスを添えて完成。
【おもちのポモドーロ】
◎材料（3～4人分）
● 切り餅…3、4枚
● トマトソース…市販ソース1缶分
● フレッシュバジル、みじん切り玉ねぎ、オリーブ油、チーズ…各適宜
● にんにく…1片
※ソースは手作りするなら、フライパンにオリーブ油を入れ、つぶしたにんにく、みじん切りたまねぎの順に炒め、あめ色少し手前になったらミキサーにかけたホールトマトを入れて15分弱煮る。

※使用するチーズは溶けるタイプやパルメザンなどお好みを。
◎作り方
① 餅をひょうし切り（５ミリ厚）にし、小振りのグラタン皿に並べる。
② そこに温めたトマトソース、フレッシュバジル、チーズをふり、オーブントースターで焼く。チーズが溶けるころに、餅は柔らかくなる。市販ソースは酸味が強いので、バターをのせて焼くとマイルドになる。
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